ABSTRACT The aim of this research was to compare the physicochemical composition of pulps of three ecotypes of soursop (Annona muricata L) to obtain nectar with whey, their physical characteristics, bromatological and physicochemicals (ash, protein, fat, moisture, fiber, phenolic compounds and calcium). The results showed significant statistical differences between the pulps regarding their physical, bromatological and physicochemical properties; except for fat analysis. The soursop pulp of the black ecotype had a higher calcium content 507,283 mg / kg (P <0,05) than white and yellow soursop and phosphorous 520,500 mg / kg more than the yellow. Likewise, it has adequate technological properties such as little fiber; pH of 4,55, Brix of 18,2 and best yield 63,2% despite being the smallest with an average length of 9,6 ± 1,8 cm and diameter of 8,7 ± 1,0 cm. The nectars had high content of calcium and phosphorus 182,50 and 285,50 mg / kilo of nectar, although no significant differences were found between nectars of the three soursop ecotypes, but there were significant differences in the organoleptic results; where the nectars with the ecotype black and yellow had greater acceptability tan ecotype white, the first two being ideal for processing of nectars.

RESUMEN El objetivo de esta investigación fue comparar la composición fisicoquímica de pulpas de tres ecotipos de guanábana (Annona muricata L) para obtener néctar con lactosuero, se analizaron en las pulpas y néctares sus características físicas, bromatológicas y fisicoquímicas (cenizas, proteína, grasa, humedad, fibra, compuestos fenólicos, calcio). Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas entre las pulpas con respecto a sus propiedades físicas, bromatológicas y fisicoquímicas; exceptuando el análisis de grasa. La pulpa de guanábana del ecotipo negra tuvo mayor contenido de calcio 507,283 mg/kg (P<0,05) que la blanca y la amarilla y fósforo 520,500 mg/kg más que la amarilla. Además, tiene propiedades tecnológicas adecuadas como poca fibra; pH de 4,55, Brix de 18,2 y mejor rendimiento 63,2 % a pesar de ser la más pequeña con una longitud promedio de 9,6 ± 1,8 cm y diámetro de 8,7± 1,0 cm. El néctar elaborado con la pulpa de guanaba negra tuvo mayor contenido de calcio y fosforo siendo de 192,50 y 285,50 mg/kilo, aunque no se encontró diferencias estadísticas, si hubo diferencias significativas en los resultados de aceptabilidad global; donde los néctares con ecotipos negra y amarilla tuvieron mayor aceptabilidad con respecto al ecotipo blanca, siendo las dos primeras ideales para el procesamiento de néctares.

ABSTRACT The study’s objective was to determine the influence of vaginal birth compared to cesarean birth on the content of lactic acid bacteria with probiotic characteristics from newborns. Vaginal and cesarean sec tion meconium samples of lactic acid were evaluated, which were duly enriched, seeded and incubated. The resulting colonies were identified to be subjected to bile salt tolerance, acid pH, and fermentation. A greater development of meconium colonies was obtained in those born vaginally compared to those born by caesarean section (p <0.001). A total of 48 strains were isolated, the majority being tolerant to bile salts and acid pH; likewise, the fermentation of lactose in milk was positive. This study supports previous findings that support vaginal birth favors the greatest development of lactic acid bacteria with probiotic characteristics, compared to cesarean birth, and highlights the presence of bacteria of the genus Lactobacillus.

RESUMEN El objetivo del estudio fue determinar la influencia del nacimiento por vía vaginal en comparación con el nacimiento por cesárea sobre el contenido de bacterias acidolácticas con características probióticas de los recién nacidos. Se evaluaron muestras de meconio de recién nacidos por vía vaginal y por cesárea que fueron debidamente enriquecidas, sembradas e incubadas. Las colonias resultantes fueron identificadas para ser sometidas a tolerancia de sales biliares, pH ácido y fermentación. Se obtuvo un mayor desa rrollo de colonias en meconio de nacidos por vía vaginal en comparación con los nacidos por cesárea (p<0,001). Se aislaron 48 cepas en total, siendo en su gran mayoría tolerantes a sales biliares y pH ácido; asimismo, la fermentación de lactosa en leche fue positiva. Este estudio respalda hallazgos previos que sustentan que el nacimiento por vía vaginal favorece al mayor, desarrollo de bacterias acidolácticas con características probióticas, en comparación con el nacimiento por cesárea, y destaca la presencia de bac terias del género Lactobacillus.

ABSTRACT The study’s objective was to determine the influence of vaginal birth compared to cesarean birth on the content of lactic acid bacteria with probiotic characteristics from newborns. Vaginal and cesarean sec tion meconium samples of lactic acid were evaluated, which were duly enriched, seeded and incubated. The resulting colonies were identified to be subjected to bile salt tolerance, acid pH, and fermentation. A greater development of meconium colonies was obtained in those born vaginally compared to those born by caesarean section (p <0.001). A total of 48 strains were isolated, the majority being tolerant to bile salts and acid pH; likewise, the fermentation of lactose in milk was positive. This study supports previous findings that support vaginal birth favors the greatest development of lactic acid bacteria with probiotic characteristics, compared to cesarean birth, and highlights the presence of bacteria of the genus Lactobacillus.

RESUMEN El objetivo del estudio fue determinar la influencia del nacimiento por vía vaginal en comparación con el nacimiento por cesárea sobre el contenido de bacterias acidolácticas con características probióticas de los recién nacidos. Se evaluaron muestras de meconio de recién nacidos por vía vaginal y por cesárea que fueron debidamente enriquecidas, sembradas e incubadas. Las colonias resultantes fueron identificadas para ser sometidas a tolerancia de sales biliares, pH ácido y fermentación. Se obtuvo un mayor desa rrollo de colonias en meconio de nacidos por vía vaginal en comparación con los nacidos por cesárea (p<0,001). Se aislaron 48 cepas en total, siendo en su gran mayoría tolerantes a sales biliares y pH ácido; asimismo, la fermentación de lactosa en leche fue positiva. Este estudio respalda hallazgos previos que sustentan que el nacimiento por vía vaginal favorece al mayor, desarrollo de bacterias acidolácticas con características probióticas, en comparación con el nacimiento por cesárea, y destaca la presencia de bac terias del género Lactobacillus.

The objective was to evaluate the inclusion of cooked quinoa flour Altiplano (HQA), soluble fiber of tara endosperm (FST) and insoluble of agave leaves (FIA) on sensory properties of cookies and their physiological response in rats. Sensory tests were performed with the participation of consumers by hedonic test with unstructured scale. For the biological evaluation, 20 Holtzman rats we re used that received during 30 days the diets containing cookies with: T1 = wheat flour, T2 = 15% HQA, T3 = 2.85% FST + 2.85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2.85% FIA. The determination of apparent biological value (VBA) and somatic indicators (body mass index, Lee index, thoracic and abdominal circumference) was made. The data were analyzed under a completely randomized design and for comparison of means the Tukey test was used by the Minitab v.17.1.0 program. Cookies containing quinoa had greater acceptability (p < 0.05) compared to the other treatments. There were no differences (p > 0.05) between the treatments for VBA and somatic indicators. The cookies including quinoa cooked Altiplano, independently or in combination, had greater apparent digestibil ity and acceptability by consumers; moreover, all the treatments maintained an adequate physiological response in rats.

El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altipla no cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas.

Algae had been part of the human diet for hundreds of years. In Peru, the oldest archaeological evidence of algae was found along the Peruvian coast e.g. in Pampa (ca. 2500 B.C.), in Playa Hermosa (2500-2275 B.C.), small marine algae were also found in the mummies of the Paracas culture, which indicates that marine algae could have been used by the ancient Peruvians to supplement their diets. In Peru, the consumption of algae is increasing caused by the growing interest of consumers for foods with high nutritional value. The aim of this research was to determine the protein quality, vitamins, minerals and amino acids of the algae Ulva lactuca; which is used for human consumption. Protein analysis was made by the Weende method, vitamins and minerals by the AOAC method, the amino acids were determined by the ion exchange method, using an amino acid analyzer, the biological evaluation of the protein quality by the Protein Efficiency Ratio (PER), and the Net Protein Ratio (NPR). The results were: protein 27,38 %,fiber 3,37 %, fat 0,48 %; vitamins: 0,257 mg/100g thiamine, 0,05 mg/g riboflavin, 0,3 mg/100g carotene; minerals: 2,1 μg/g of copper, 25,6 μg/g of zinc, 21,81 mg/g of calcium, 15,14 mg/g of magnesium; amino acids: 1,32 % of lysine, 0,2% of histidine, 1,54 % of arginine, 2,05 % of aspartic acid, etc. In protein quality, 1,16 was found with the PER test and 2,2 with NPR test. It is concluded that Ulva lactuca algae present proteins, vitamins and minerals which could be used in the food industry; it is also a health food for human and animal nutrition.

Las algas han sido parte de la dieta humana durante cientos de años. En el Perú, la evidencia arqueológica más antigua del consumo de algas se encuentra a lo largo de la costa peruana e.g. en Pampa (ca. 2500 a. C.), en Playa Hermosa (2500-2275 a. C.), además se encontraron pequeñas algas marinas en las momias de la cultura Paracas lo que indica que las algas marinas podrían haber sido empleadas por los antiguos peruanos para complementar sus dietas. En el Perú, el consumo de algas está en auge, provocado por el creciente interés de los consumidores por alimentos con alto valor nutritivo. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad de proteína, vitaminas, minerales y aminoácidos del alga de consumo humano Ulva lactuca. El análisis de proteínas se hizo por el método de Weende, el de vitaminas y minerales por método de la AOAC, los aminoácidos se determinaron por el método de intercambio iónico, utilizando un analizador de aminoácidos, la evaluación biológica de la calidad de proteínas, mediante la Razón de Eficiencia Proteica (PER), y la Razón Neta de Proteína (NPR). Los resultados fueron: proteína 27,38 %,fibra 3,37 %, grasa 0,48 %, etc.; en vitaminas: 0,257 mg/100g tiamina, 0,05 mg/100g riboflavina,0,3 mg/100g caroteno; minerales:2,1 μg/g de cobre,25,6 μg/g de zinc, 21,81 mg/g de calcio,15,14 mg/g de magnesio; en aminoácidos: 1,32 % de lisina, 0,2 % de histidina, 1,54 % de arginina, 2,05 % de ácido aspártico. En calidad de proteína se encontró 1,16 con la prueba PER y 2,2 con NPR. Se concluye que el alga Ulva lactuca, presenta proteína, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, potencialmente utilizable en la industria alimentaria; además de ser un alimento saludable para la nutrición humana y animal.